Oczywiście większość rodzajów sushi robi się z surowych ryb i owoców morza. Zarówno ze względów estetycznych, jak i zdrowotnych, ryby przeznaczone do spożycia na surowo muszą i wyższej jakości, niż te gotowane. Profesjonalny kucharz, wyspecjalizowany w przygotowywaniu sushi potrafi rozpoznać dobrej jakości ryby - o odpowiednim zapachu, wyraźnych walorach, oraz te niezaatakowane przez szkodliwe pasożyty. W surowym sushi znaleźć się jedynie mogą ryby z oceanu, ryby słodkowodne, bardziej podatne na ataki pasożytów muszą być gotowane. Prócz ryb do sushi często dodawane są inne owoce morza: ośmiornice, kałamarnice, krewetki, węgorze, ikra oraz wszelkiego rodzaju skorupiaki.
Ryż do sushi
Do sushi używa się ryżu o krótkich ziarnach - słodkiej odmiany, różniącej się konsystencji od ryżu o długich ziarnach oraz indyjskiego ryżu, do których przyzwyczajeni są mieszkańcy zachodu. Ryż gotowany jest z octem, który równie dobrze może być dodawany tuz po gotowaniu. Przed dodaniem do sushi ryż jest studzony.
Oryginalny ryż japoński nosi nazwę - sasanishiki.
Nori
Trawa morska, w którą zawijane jest mięso ryb i ryż. Pozyskiwana jest z morskiego warzywa o nazwie nori. Początkowo roślinę tę zeskrobywało ze ścian doków, rozwijano i suszono na słońcu. Dziś istnieją przemysłowe uprawy nori, a roślinę tę można kupić w formie już wyciętych, gotowych do użycia kwadratów. W niektórych sklepach można nawet znaleźć norii z wyciętymi kształtami bohaterów kreskówek.
Inne składniki
Nie każde sushi zawiera owoce morza. Wiele rzeczy może być do niego dodanych: konserwowa rzodkiew, sfermentowana soja, awokado, surowe jajka przepiórcze, konserwowe śliwki, omlet, wołowina, warzywa, oraz wiele innych.
Przyprawy
Sushi podawane jest z sosem sojowym, wasabi oraz słodkim konserwowym imbirem.
Wasabi to japoński chrzan o bardzo przyjemnym zapachu i zielonkawym kolorze. Co więcej, uważa się za skuteczne antidotum na zatrucia mięsem ryby.
