Znak "鮨" został po raz pierwszy użyty w najstarszym chińskim słowniku "爾雅", który uważa się za stworzony w III lub IV wieku p.n.e. Wyjaśniony jest jako "魚謂之鮨 肉謂之醢", co znaczy dosłownie: "Te robione z ryb, te robione z mięsa". "醢" to sos robiony z siekanej wieprzowiny, a "鮨" sos z siekanego mięsa ryby. Sam chiński znak "鮨" pochodzi z o wiele wcześniejszej epoki, lecz jest to pierwsza pisemna wzmianka o tym symbolu odnoszącym się do jedzenia. "鮨" nie był łączony z ryżem. 500 lat później, w II w. p. n. e., "鮓" pojawił się w kolejnym chińskim słowniku: "鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也" , który tłumaczy się jako "jedzenie ryby marynowanej przez ryż i sól, które jest spożywane wówczas, gdy jest gotowe". Sądzi się, że to danie przypominało Narezushi lub Franasushi i było spożywane po usunięciu ryżu.

Wiek później znaczenie obu symboli było często mylone i zanim jeszcze dotarły do Japonii, już nawet Chińczycy nie potrafili wyznaczyć pomiędzy nimi granicy. Chińczycy najpierw zaprzestali używania ryżu jako jednego z czynników procesu fermentacji, zaś później odeszli już nawet od jedzenia marynowanej ryby. Jeszcze przed epoką dynastii Ming "鮨" I "鮓" zniknęły z chińskiej kuchni.

Pochodzenie sushi
Pierwsza pisemna wzmianka o sushi pojawiła się w 718 roku w Japonii, w zbiorze praw zwanym "Yorituryo". Jako przykład podatku płaconego w naturze pojawia się "雑鮨五斗 (ok. 60 litrow zakonsushi albo zatosonsushi)". Jednak dziś nie sposób dowiedzieć się czym było owo "sushi" ani nawet jak to słowo było wymawiane. Przed IX i X wiekiem "鮨" i "鮓" czyta się jako "sushi" lub "saski". Wyrazy "sushi" i "saski" przypominają dzisiejsze słowo "narezushki".

Przez około 800 kolejnych lat sushi powoli ulegało przemianom podobnie jak japońska kuchnia. Japończycy zaczęli jeść trzy posiłki dziennie, ryż był teraz gotowany w wodzie, a nie na parze, a co najważniejsze wynaleziono ocet ryżowy. Czas fermentacji był stopniowo skracany, a ryż także był przeznaczony do spożycia. Wkrótce przygotowywano już oskuzushi, używając octu i pomijając proces fermentacji. Ten nowy proces przygotowywania potrawy stopniowo utrwalał się w okresie Muromachi. W epoce Azuchi-Momoyama, po raz pierwszy stworzono namanari. W 1603 roku opublikowany został portugalski słownik języka japońskiego, w którym zamieszczono pojęcie "Namanrina sushi", czyli "w połowie przygotowane sushi". Najprawdopodobniej owo namanari poddawano procesorowi fermentacji krótszemu niż w przypadku narezusuki i marynowano w occie ryżowym. Wciąż posiadało charakterystyczny zapach narezusuhi. Ten właśnie zapach był zapewne jednym z powodów skracania, a w efekcie pominięcia procesu fermentacji. Woń ta jest określana jako "połączenie zapachu niebieskiego sera pleśniowego, ryby i octu ryżowego". Jedna z opowieści spisana w XII wieku jasno zaznacza, iż potrawa mimo dobrego smaku nie wydziela przyjemnego aromatu. Historia opowiada o mężczyźnie, który odwiedził przyjaciela w Kioto. W momencie, gdy z zamiarem powrotu do domu wsiadał na konia ujrzał pijaną kobietę, która właśnie zbudziła się ze snu i zwymiotowała do kociołka z narezuski przeznaczonym na sprzedaż. Lecz zamiast wyrzucić potrawę, kobieta szybko zamieszała zawartość kociołka. Mężczyzna sarkastycznie stwierdził, że danie samo w sobie jest stosunkowo obrzydliwe, więc kupujący nie zauważają żadnej różnicy. Od tego momentu mężczyzna radził każdemu rozmówcy, by nie kupował narezushi od nikogo.

Od oshizushi do sushi
Na początku XVIII wieku, technika przygotowywania oszissushi została doprowadzona niemal do perfekcji w Osace i przed połową XVIII wieku dotarło do Edo. To sushi stanowiło część asortymentu sklepów , ale wciąż wymagało krótkiej fermentacji, sklepikarze wywieszali informacje dla klientów, kiedy zgłaszać się po zakup sushi. Sushi można było kupić sobie w pobliżu portów. Inarisushi sprzedawano razem z oskizushi. Makizushi i chirasizushi także zdobyły sobie popularność w okresie Edo. Sławne restauracje serwujące sushi znajdowały się głównie w Edo, lecz istniały także tysiące innych restauracji w różnych zakątkach Japonii. Były one zakładane w okresie zaledwie dwudziestu lat na początku XIX wieku. Nieoczekiwanym hitem okazało się Nigirizushi i rozpowszechniało się po Edo w błyskawicznym tempie.

Istniały pewne różnice pomiędzy wczesną formą nigirizushi a dzisiejszą postacią tej potrawy. Mięso ryby marynowane było w sosie sojowym albo occie, lub tez sowicie solone, tak by nie było potrzeby maczać go w sosie sojowym. Niektóre rodzaje mięsa rybiego były gotowane przed dodawaniem do sushi. Wynikało to częściowo z konieczności konserwowania produktów spożywczych bez możliwości użycia lodówki. Co więcej każdy kawałek był prawie dwa razy większy niż ten dzisiejszy.